Recetas #2

Receta Tradicional

Cantidades para 10 personas:

  • 1Kg de Judiones de La Granja
  • 200 Gramos de Chorizo
  • Una Oreja o Pie de Cerdo
  • Dos morcillas Añejas
  • Dos Cabezas de Ajos
  • Dos Cebollas Enteras
  • Un trazo de Codillo de Jamón
  • Hojas de Laurel
  • Pimentón Dulce
  • Aceite de Oliva
  • Sal

Forma de prepararlo:

Poner en remojo los judiones la noche anterior con abundante agua fría y el codillo de jamón.
Al día siguiente, poner a cocer los judiones cubiertos de nueva agua, después echar la oreja, el pie, la morcilla, las cabezas de ajo, el laurel y una cebolla entera. Mientras cuecen a fuego lento 2,30 horas hacemos el sofrito con la cebolla picada y el pimentón, lo agregamos a la cazuela, removemos y probamos de sal. Dejamos cocer hasta que los judiones estén tiernas al tacto.

 

Judiones de la Granja con almejas

Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde

 

Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 500 g de judiones de la Granja
  • 250 g de almejas
  • 1 hueso de rape
  • 1 hueso de jamón serrano
  • 5 g de alga wakame seca
  • 1 pimiento morrón
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • Unas ramitas de cilantro
  • 50 g de apio
  • Una hoja de laurel
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Un poco tomillo salsero
  • 1 cucharada de harina
  • 2 decilitros de aceite de oliva
  • 2 pimientos cayenas secos pequeños
  • 100 gramos de tomate fresco
  • Sal

 

Confección:

Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.

Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) con el hueso de rape y el hueso de jamón serrano. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, la cebolla, el pimiento morrón, el ajo, el apio, la hoja de laurel, las hebras de azafrán machacadas con mortero, las cayenas secas y el tomate fresco picado. Cuando esté frito se añade el alga wakame en trozos muy pequeños, el cilantro, el tomillo salsero, pimentón dulce y la harina, se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.

Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer otros 30 minutos.

En una sartén se abren con calor las almejas y se van incorporando a los judiones. En la sartén se añade un poco de caldo de los judiones, se deja hervir 1 minuto y se añade colando el caldo a los judiones. Todo junto se deja cocer 5 minutos. Se prueba y se rectifica con sal al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.

 

Judiones de la Granja con oreja y pie de cerdo

Receta original creada por Tomás Urrialde 1955

Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 500 g de judiones de la Granja
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 pie de cerdo
  • 100 g de jamón serrano
  • 100 g de chorizo de Cantimpalos
  • 1 pimiento morrón
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • Perejil
  • Unas hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de harina
  • 2 decilitros de aceite de oliva
  • 100 gramos de tomate fresco
  • Sal

Confección:

Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.

Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) con la oreja, el pie de cerdo, el jamón y el chorizo troceado. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, la cebolla, el pimiento morrón, el ajo, el perejil, las hojas de laurel, el tomate fresco picado. Cuando esté frito se añade el pimentón dulce y la harina, se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.

Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer otros 30 minutos. Se prueba y se sazona con sal al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.

 

Judiones de la Granja Negros con solomillo de corzo

Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde

Maceración

 Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 500 g judiones de la Granja negros
  • ½ kilo de solomillo de corzo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino tinto
  • Orégano (un toque)
  • Albahaca (un toque)
  • Romero (un toque)
  • Tomillo (un toque)
  • Clavo (3 unidades)
  • Nuez moscada (rallada, media cucharadita)
  • 1 hoja de Laurel
  • 4 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Confección:

Los judiones negros, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.

24 horas antes también se pone a macerar el solomillo de corzo con la cebolla y el puerro en trozos, junto con las zanahorias en rodajas, el vaso de vino tinto, el orégano, la albahaca, el romero, el tomillo, el clavo y la nuez moscada.

Se ponen a cocer los judiones negros remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) junto con el solomillo de corzo cortado en filetitos pequeños. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría. Se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, las verduras y especias maceradas, los ajos, el tomate fresco cortado y el laurel. Cuando esté frito se añade la harina y el pimentón dulce y se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.

Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer 30 minutos. Se sazona con sal y pimienta negra al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.

 

Judiones de la Granja Pintos con arroz y verduras

Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde

 

Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 350 g judiones de la Granja pintos
  • 350 g de arroz
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 3 zanahorias peladas
  • 1 patata pelada
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 decilitros de aceite de oliva
  • 1 cucharada de harina
  • Pimienta negra
  • Orégano
  • Sal
  • Sal

Confección:

Los judiones pintos, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.

Se ponen a cocer los judiones pintos remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo). La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría. En este momento se añade la patata y las zanahorias cortadas en dados, el pimiento rojo y el pimiento verde. Se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, la cebolla, el ajo, la hoja de laurel, el orégano, y el tomate fresco picado. Cuando esté frito se añade la harina y se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.

Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer 15 minutos. Se añade el arroz y se deja cocer otros 15 minutos. Se sazona con sal y pimienta negra al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.

 

Setas de cardo con Judiones de la Granja

Receta original creada por Tomás Urrialde 1982

Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 1 kg de setas de cardo
  • ½ kg de judiones de la Granja
  • 6 puerros blancos
  • 1 rama de perejil
  • 4 hojas de laurel
  • 100 g de panceta de cerdo
  • ½ vaso de vinagre
  • 6 dientes de ajo
  • 1 decilitro de aceite de oliva
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 1 morcilla extremeña
  • Unos granos de pimienta
  • ½ cucharada de pimentón dulce
  • ½ cucharada de harina
  • Sal

Confección:

Poner los judiones en remojo la noche anterior.

En una cazuela poner a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) con los puerros, el laurel, la panceta cortada en trozos, el perejil, los ajos pelados y enteros, el aceite, la harina y el pimentón. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añaden las setas previamente rehogadas con la manteca de cerdo, la morcilla picada en trozos, los granos de pimienta molida y el vinagre y se deja cocer otros 30 minutos. Se prueba y se sazona con sal al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir. Se sirve en cazuelas de barro individuales muy caliente.

 

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