CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La Marca de Garantía “Judión de La Granja” ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus coccineus L.(también catalogado como Phaseolus multiflorus), de la variedad blanca larga, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano.
Las características morfológicas de la variedad en cuanto a la planta y el grano son:
- Enredadera vellosa.
- Sus flores son grandes, de 2cm. o más, con estandarte oval, recurvo y quilla con pico largo y retorcido en espiral, de color escarlata o blanco, dispuestas en racimos axilares pedunculados que sobresalen entre las hojas y constan de 12 a 20 flores.
- Las hojas son trifoliadas con foliolos grandes, oval romboidales peciolulados y sin zarcillos.
- El fruto es una legumbre áspera, curvada, de 10 a 30 cm. de largo
- Judía blanca, que puede ser chata por uno de sus lados, de longitud entre 2 y 3 cm., en ocasiones hasta 4 cm. y grosor de 4 mm. Mínimo y un máximo entre 12 y 15 mm.
La producción amparada deberá cumplir una calidad mínima, perteneciendo a las categorías comerciales EXTRA y PRIMERA, según orden de 16 de noviembre de 1983, presentando las características mínimas de calidad de estas categorías comerciales tales como:
- Enteras y limpias.
- Sanas y exentas de mohos, podredumbres, insectos y parásitos.
- Exentas de olores o sabores extraños.
- Exentas de defectos externos, manchas, heridas, deformaciones o coloraciones.
Respecto a las cualidades organolépticas de los judiones de La Granja, cabe destacar que es una leguminosa de gran calidad, de sabor agradable que se distingue por su fino tegumento y su extraordinaria suavidad tras la cocción, presentando un albumen mantecoso. Al menos el 85% de los judiones mantiene integridad de grano y la piel adherida.
Las cualidades propias del judión de La Granja se deben tanto a su composición, como al suelo y al clima de la zona, que influyen de forma directa en la calidad del producto. El microclima de montaña y los suelos, formados a partir de materiales graníticos, muy ligeros y permeables forman tierras muy apropiadas para el cultivo del Judión. Además, estos suelos tienen un bajo contenido en cal, lo que da lugar a semillas con tegumento fino por su bajo contenido en oxalato cálcico, lo cual disminuye considerablemente su tiempo de cocción.
Es un alimento que estimula los movimientos regulares del intestino por su alto contenido en fibra y disminuye los niveles de colesterol en la sangre por la presencia del ácido linoleico. Además es rico en almidón, el cual se digiere y absorbe con lentitud permitiendo una liberación constante de glucosa en la sangre, lo cual ayuda a controlar los niveles de glucosa.
Se trata de un producto de gran calidad, que “se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción”, incluso después de varios días de haberse guisado, con características propias y diferenciadas del resto.
OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
Las judías secas de la variedad autorizada procederán de las plantaciones inscritas, siendo los técnicos del Titular de la Marca los encargados de evaluar las semillas, autorizando expresamente el uso del material vegetal apto para obtener judiones amparados por la Marca de Garantía.
Las técnicas de cultivo serán las tradicionales que tiendan a conseguir la mejor calidad de las judías.
La recolección ha de realizarse con esmero, en la época en la que se garantiza la madurez del grano.
El desgranado, separación del grano de la vaina, se realiza cuando el grano está seco y maduro, pudiendo ser manual o mecánico.
SECADO Y SELECCIÓN.
Las judías secas adquiridas por las empresas envasadoras/elaboradoras a los productores inscritos, deberán ser envasadas en los envases de marcas comerciales autorizadas por Titular de la Marca, para los cuales, y tras los controles se expedirán las correspondientes contraetiquetas.
Ubicación zonas de producción, envasado y elaboración
Únicamente se ampararan las judías secas de la especie Phaseolus coccineus, L., de la variedad blanca larga, cuya zona de producción, elaboración/envasado y restaurantes y puntos de venta, sean terrenos, empresas y establecimeintos ubicadas en la delimitación geográfica siguiente:
Vínculo con el medio
Histórico
El judión (Phaseolus coccineus, también catalogado como Phaseolus multiflorus), adquiere especial importancia en nuestro municipio al tratarse del producto gastronómico por excelencia del Real Sitio de San Ildefonso.
Su origen está asociado a la construcción del Palacio de La Granja s.XVIII. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en el Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado y con motivo ornamental.
Las huertas de Palacio y posteriormente, el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de excelentes campos de cultivo para la siembra de un Judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes.
Esos espacios fueron parcelados y posteriormente convertidos en huertas, y entregados a los sirvientes de Palacio con el objeto de compensar sus rentas, y facilitar la producción de hortalizas de estación.
En sus manos, la progresiva selección de Judión parece que dio lugar a ese famoso proceso de “aclareamiento”, pues estas legumbres primero fueron de un color morado negruzco, más tarde morado claro con pintas negras, para pasar después a un morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron la característica albura que presentan en la actualidad.
A partir del núcleo de La Granja, donde actualmente encontramos la mayor concentración de huertos dedicados a este cultivo, la siembra del Judión se ha extendido, por las vegas del Eresma y, secundariamente, por las del Pirón. Además el 15 de Octubre de 1954, tuvo lugar la primera promoción de este producto, organizándose la primera “judiada” que tuvo lugar en el restaurante “Mesón Casa Cándido” . Por aquel entonces, su Jefe de Cocina, el afamado Don Tomás Urrialde, desarrolló la primera receta basada en nuestra legumbre y, como no podía ser de otra forma, fue un éxito y los Restaurantes segovianos empezaron a poner en sus cartas de platos los “judiones grandes”.
La primera referencia escrita se constata en 1962 en el Tomo 7 de la H-J a la L-M en la 10ª edición del Diccionario Enciclopédico Salvat en el que se cita textualmente al judión como cierta variedad de judía de hoja mayor y más redonda, con las vainas más anchas, cortas y estoposas, y, como se señala en el libro Alimentos de Calidad de Castilla y León, el Judión de La Granja ”…tipo comercial procedente de la especie Phaseolus coccineus, toma su nombre por el tamaño grande sus granos, que aproximadamente vienen a ser unos cuarenta granos por cada 100 gr, los cuales son de color blanco, negro o jaspeado, con una forma rectangular y aplastada”.
De esta forma empezó la fama de los Judiones de La Granja, hasta que, en 1975 el Alcalde Celso de la Fuente inició en el Real Sitio la “judiada de amigos”. En la actualidad coincidiendo con la celebración de las fiestas en honor de San Luis que se celebran cada año a finales de agosto en La Granja, se ofrece una gran judiada popular en dónde, más de 10.000 personas (el doble de la población del municipio) degustan este fabuloso plato típico granjeño.
Natural
Orografía:
La zona propuesta se encuentra situada al Sudeste de la provincia de Segovia. Es una zona de tránsito entre la cuenca sedimentaria y la cadena montañosa que configura el Sistema Central.
Se sitúa en la mitad sur de la provincia de Segovia y la recorre de Nordeste a Sudoeste, territorio donde se dan las condiciones adecuadas para el cultivo del Judión.
Esta región tiene una superficie de 3.141 km2, y supone el 46% de la superficie provincial, limitando al sur con la Sierra de Guadarrama.
La zona propuesta conforma casi una figura cuadrada cuyos vértices son los municipios de El Espinar, Arcones, Aguilafuente, Martín Muñoz de las posadas.
Los municipios que forman parte de esta región pertenecen a la comarca agraria de Segovia y algunos de los municipios de la comarca de Tierra de Pinares. Se encuentran entre altitudes de 850 m en su cota más baja y 2.400 m en su cota más alta. Una parte del territorio está situado entre 1.000 m y 2.000 m de altitud ocupa la vertiente septentrional de la Sierra. Otro tramo comprendido entre 900 m y 1.000 m de altitud ocupa la zona comprendida desde el pie de la Sierra y el inicio de la meseta castellana (Submeseta Norte).
Suelos:
Dentro de ésta delimitación podemos considerar que el cultivo del Judión se desarrolla de forma adecuada en terrenos fértiles, profundos, húmicos, bien drenados y de naturaleza ligera, no salinos, con pH comprendido entre 5,8 y 7, ricos en materia orgánica y donde no sea factor limitante la humedad.
No son propios para el cultivo de la judía los suelos arcillosos, húmedos, y básicos.
Clima:
Los factores climáticos que definen la zona están determinados por su situación geográfica. Las montañas se comportan como barreras condensadoras de humedad. En numerosas ocasiones las lluvias son incapaces de superarlas y las precipitaciones se hacen escasas a medida que desciende en altitud. Por otro lado, estas formaciones montañosas también suponen un aislamiento respecto a los efectos moderadores del mar. Todo ello se traduce en una mayor oscilación de las temperaturas estivales; y, en invierno, frecuentes nieblas junto con la prontitud de las heladas de radiación. Así, el clima de esta zona se puede definir de forma global como Mediterráneo Continental con largos y rigurosos inviernos caracterizados por las heladas, y veranos suaves con algún periodo de bochorno de corta duración y precipitaciones escasas.
La judía es una especie macrotérmica, por lo que es muy sensible durante todo el ciclo de su desarrollo a las temperaturas relativamente bajas, a las fuertes y rápidas variaciones térmicas y a las heladas. Son estas últimas, sobre todo, las que presentan un riesgo importante para la judía en esta zona, ya que aparecen con relativa frecuencia durante la fase inicial y final de su desarrollo.
El ciclo de cultivo, entendido éste como el periodo transcurrido entre la siembra y la recolección, para las variedades locales cultivadas en Castilla y León, varía de 90 y 150 días.
Las plantas son muy sensibles a las heladas, muriendo con breve exposición a temperaturas bajo 0º C, y las temperaturas altas provocan el aborto de flores y vainas. La germinación es lenta cuando la temperatura del suelo es inferior a los 15º C, así como el crecimiento cuando la temperatura es inferior a los 20º C.
SISTEMA DE CONTROL
Debido a que las características del producto no son suficientes para garantizar su origen ya que sólo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo identificarían el producto y lo relacionarían con el mismo, el origen debe ir avalado. Para ello, el control y la certificación son elementos fundamentales que avalan el origen y la calidad del producto amparado.
Control de parcelas, superficie sembrada y producción
Los controles que se realizan sobre el sector productor son los siguientes
- Solicitud de inscripción de las parcelas y de almacenes.
- Acta de inspección de las mismas.
- Inscripción, si procede, de las parcelas y almacenes en el registro de parcelas y productores.
- Realización de la Declaración de Siembra por parte de los productores.
- Acta de inspección de las parcelas declaradas.
- Declaración existencias en almacenes.
- Acta de inspección de la producción declarada. En esta inspección se realiza muestreo de las partidas existentes en la explotación agraria. Esas muestras se envían al laboratorio para su analítica sensorial y físico-química.
Control de empresas envasadoras-elaboradoras
- Solicitud de inscripción de la empresa.
- Acta de inspección de la empresa solicitante.
- Inscripción, si procede, de la empresa solicitante en el registro de empresas envasadoras-elaboradoras.
- Presentación trimestral por parte de las empresas de Declaración de Entradas y Salidas y de Existencias ante los Servicios Técnicos del Titular de la Marca.
- Acta de inspección trimestral a cada empresa sin previo aviso. En esta inspección se realiza muestreo de las partidas existentes en la empresa. Esas muestras se envían al laboratorio para su analítica sensorial y fisico-química.
Control de restaurantes y puntos de venta.
- Solicitud de inscripción de la empresa.
- Acta de inspección de la empresa solicitante
- Inscripción, si cumple con lo anteriormente indicado, de la empresa solicitante en el registro de restaurantes y puntos de venta.
- Presentación trimestral por parte de las empresas de Declaración mensual de Kg comercializados.
- Acta de inspección trimestral a cada restaurante y puntos de venta sin previo aviso. En esta inspección se realiza muestreo de las partidas existentes en la empresa con su correspondiente parte de expedición de empresa envasadora, comprobación de contraetiquetas…
Relación de compra-venta entre productores y empresas envasadoras
Una vez habido acuerdo entre un productor y una empresa envasadora/elaboradora, produciéndose la correspondiente compra de producto amparado, la empresa procede a la solicitud de las contraetiquetas para la producción comprada al productor. Tras la correspondiente comprobación de datos se expiden o no las contraetiquetas solicitadas por parte de los Servicios Técnicos del Titular de la Marca.
