Judiones de la Granja Negros con solomillo de corzo

Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde

Maceración

 Géneros y cantidades para 6 personas:

  • 500 g judiones de la Granja negros
  • ½ kilo de solomillo de corzo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino tinto
  • Orégano (un toque)
  • Albahaca (un toque)
  • Romero (un toque)
  • Tomillo (un toque)
  • Clavo (3 unidades)
  • Nuez moscada (rallada, media cucharadita)
  • 1 hoja de Laurel
  • 4 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Confección:

Los judiones negros, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.

24 horas antes también se pone a macerar el solomillo de corzo con la cebolla y el puerro en trozos, junto con las zanahorias en rodajas, el vaso de vino tinto, el orégano, la albahaca, el romero, el tomillo, el clavo y la nuez moscada.

Se ponen a cocer los judiones negros remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) junto con el solomillo de corzo cortado en filetitos pequeños. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría. Se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.

Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, las verduras y especias maceradas, los ajos, el tomate fresco cortado y el laurel. Cuando esté frito se añade la harina y el pimentón dulce y se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.

Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer 30 minutos. Se sazona con sal y pimienta negra al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.

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