Receta original creada por Tomás Urrialde 1982
Géneros y cantidades para 6 personas:
- 1 kg de setas de cardo
- ½ kg de judiones de la Granja
- 6 puerros blancos
- 1 rama de perejil
- 4 hojas de laurel
- 100 g de panceta de cerdo
- ½ vaso de vinagre
- 6 dientes de ajo
- 1 decilitro de aceite de oliva
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 morcilla extremeña
- Unos granos de pimienta
- ½ cucharada de pimentón dulce
- ½ cucharada de harina
- Sal
Confección:
Poner los judiones en remojo la noche anterior.
En una cazuela poner a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) con los puerros, el laurel, la panceta cortada en trozos, el perejil, los ajos pelados y enteros, el aceite, la harina y el pimentón. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.
Transcurridas 2 horas se añaden las setas previamente rehogadas con la manteca de cerdo, la morcilla picada en trozos, los granos de pimienta molida y el vinagre y se deja cocer otros 30 minutos. Se prueba y se sazona con sal al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir. Se sirve en cazuelas de barro individuales muy caliente.
