Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde
Géneros y cantidades para 6 personas:
- 500 g de judiones de la Granja
- 1 tomate pelado
- 1 pepino pelado
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolleta
- 1 huevo cocido
- 100 g de atún en aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas frescas de perejil
- 20 centilitros de aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de vinagre de Jerez
- 1 toque de mostaza de Dijon
Confección:
Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.
Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo). La cantidad de agua debe cubrir todos judiones y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría. Se dejan cocer 60 minutos más.
Transcurridas 2,5 horas se escurren y se colocan en una fuente con todas las hortalizas picadas en trozos/dados pequeños: el tomate pelado, 1 pepino pelado, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolleta, se añade el bonito en aceite de oliva virgen extra y se mueve cuidadosamente para que se mezcle sin romper los judiones. Se aliña con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la sal y se coloca por encima el huevo duro troceado y se decora con las hojitas de perejil.
