Receta de Rafael Urrialde
Géneros y cantidades para 6 personas:
- 500 g de Judiones (Phaseolus coccineus) de la Granja, variedad blancos
- 25 ml de aceite de oliva (Olea europaea) virgen extra, variedad picual
- 1 cucharadita de cominos (Cuminum cyminum) en polvo
- 1 diente de ajo (Allium sativum)
- Zumo de medio limón (Citrus limon)
- Sal al gusto
Para emplatar
- Hongo: Boletus edulis
- 25 gramos de semillas de lino (Linum usitatissimum)
- Aceite de oliva (Olea europaea) virgen extra, variedad picual
- Pimentón dulce (Capsicum annuum)
Confección:
Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.
Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo). La cantidad de agua debe cubrir todos los judiones 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se incorpora otro vaso de agua fría y se adiciona sal al gusto.
Transcurridas 2,5 horas los judiones ya estarán cocidos.
Preparación:
Triturar los Judiones de la Granja, variedad blancos, cocidos e incorporar los 25 ml de aceite de oliva virgen extra, variedad picual; la cucharadita de cominos en polvo; el diente de ajo pelado y el zumo de medio limón. Adicionar la cantidad adecuada de caldo de cocción de tal manera que quede una crema muy espesa que tenga consistencia de untable.
En una sartén poner los boletos rehogarlos durante 5 minutos y añadir un poco de agua para que queden perfectamente cocidos. Se añade sal al gusto. Reducir toda la salsa.
Los boletos se deben cotar laminados para poderlos emplatar
En el caso de las semillas de lino, una pequeña parte romperlas en el mortero y junto con las enteras, hay que darlas, a fuego muy lento, un pequeño tueste en la sartén. A temperatura mínima y durante un par de minutos.
Emplatado:
En la zona central del plato, poner triturado el humus en forma circular, tipo esfera, y encima espolvorear el pimentón, añadir por encima, con una muy fina, una capa el aceite de oliva virgen extra (variedad picual). Por enzima se añade una fina capa con las semillas de lino tostadas.
Los boletos se colocan alrededor del humus, como se muestra en la fotografía
