Receta de Rafael Urrialde
Géneros y cantidades para 6 personas:
- 500 g de Judiones (Phaseolus coccineus) de la Granja, variedad pintos
- 25 ml de aceite de oliva (Olea europaea) virgen extra, variedad picual
- ½ cucharadita de romero (Rosmarinus officinalis)
- 1 diente de ajo (Allium sativum)
- Zumo de medio pomelo (Citrus paradisi)
- Sal al gusto
Para emplatar
- 25 gramos de semillas de sésamo (Sesamum indicum)
- ½ remolacha (Beta vulgaris) cocida
- 2 dátiles (Phoenix dactylifera)
- Aceite de oliva (Olea europaea) virgen extra, variedad picual
Confección:
Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.
Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo). La cantidad de agua debe cubrir todos los judiones 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se incorpora otro vaso de agua fría y se añade sal al gusto.
Transcurridas 2,5 horas los judiones ya estarán cocidos.
Preparación:
Cortar la remolacha cocida en finos trozos para posteriormente emplatar. También los dátiles cortarlos en tacos muy pequeños.
Triturar los Judiones de la Granja, variedad pintos, cocidos y añadir los 25 ml de aceite de oliva virgen extra, variedad picual; la cucharadita de cominos en polvo; la ½ cucharadita de romero; el diente de ajo pelado y el zumo de medio pomelo. Incorporar la cantidad adecuada de caldo de cocción de tal manera que quede una crema muy espesa que tenga consistencia de untable.
En el caso de las semillas de sésamo, una pequeña parte romperlas en el mortero y junto con las enteras, hay que darlas, a fuego muy lento, un pequeño tueste en la sartén. A temperatura mínima y durante un par de minutos.
Emplatado:
En la zona central del plato, poner triturado el humus en forma circular, tipo esfera y añadir por encima con una muy fina capa el aceite de oliva virgen extra (variedad picual). Por enzima se adiciona una fina capa con las semillas de sésamo tostadas.
Los trozos de remolacha y de dátiles cortados en láminas y en tacos, convenientemente mezclados, se colocan alrededor del humus, como se muestra en la fotografía.
