Receta de Rafael Urrialde a partir de las pautas de Tomás Urrialde
Géneros y cantidades para 6 personas:
- 500 g de judiones de la Granja
- 250 g de almejas
- 1 hueso de rape
- 1 hueso de jamón serrano
- 5 g de alga wakame seca
- 1 pimiento morrón
- 1 cebolla
- 1 ajo
- Unas ramitas de cilantro
- 50 g de apio
- Una hoja de laurel
- Unas hebras de azafrán
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Un poco tomillo salsero
- 1 cucharada de harina
- 2 decilitros de aceite de oliva
- 2 pimientos cayenas secos pequeños
- 100 gramos de tomate fresco
- Sal
Confección:
Los judiones, se deben poner en remojo, durante doce horas con abundante agua fría y sin nada de sal.
Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior (con agua nueva fría desechando el agua de en los que han estado en remojo) con el hueso de rape y el hueso de jamón serrano. La cantidad de agua debe cubrir todos los ingredientes y rebasando los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción son 2,5 horas a fuego medio. A los 45 minutos de cocción se añade un vaso de agua fría, se deja cocer otros 45 minutos más y se añade otro vaso de agua fría.
Transcurridas 2 horas se añade el sofrito que se realizará con: aceite de oliva, la cebolla, el pimiento morrón, el ajo, el apio, la hoja de laurel, las hebras de azafrán machacadas con mortero, las cayenas secas y el tomate fresco picado. Cuando esté frito se añade el alga wakame en trozos muy pequeños, el cilantro, el tomillo salsero, pimentón dulce y la harina, se deja freír 5 minutos a fuego muy lento sin que se queme.
Se incorpora el sofrito a los judiones y se deja cocer otros 30 minutos.
En una sartén se abren con calor las almejas y se van incorporando a los judiones. En la sartén se añade un poco de caldo de los judiones, se deja hervir 1 minuto y se añade colando el caldo a los judiones. Todo junto se deja cocer 5 minutos. Se prueba y se rectifica con sal al gusto y se deja reposar 30 minutos antes de servir.
